☆ 2008年9月の純ココア

子供の飲み物という印象が強いココアにここまで凝る奴もいないだろうなぁと思いつつこのページを書いていますが、いろいろな粉を試してきた身としては、思った以上に味のバラエティがあることに結構驚いたし、それが非常に興味を呼ぶところになってここまで続いてきたというような感想を持っています。

ただ、とはいえ、入れるのにかなり手間がかかり、おいしく入れようとすれば商業ベースでは採算が合わないくらい手間がかかるココアの需要が微々たるものであるのはおそらく道理で、いろいろな純ココアを手に入れるのは実はかなり難しくなってきました。スーパーに行けば純ココアを全くおいていないということはないのですが、日本の場合森永のミルクココアとバンホーテンの純ココアという組み合わせ以外はまず見なくなりました。森永も純ココアを出しているし、明治もテアブロなんて力の入った製品を持っているのですが、店頭では見なくなりました。香港も以前はCadburyとか日本では聞いたこともないCacao Amaroとかいろいろあったのですが、今はマレーシア産のバンホーテンしか見なくなりました。まれにハーシーズの純ココアも見ますが、かなりまれだしケーキ作り材料のところにおかれていたりするので、飲み物の範疇から外れてしまったいるようです。で、日本も、香港も純ココアは、バンホーテンしか手に入らない状況となってしまいました。確かに飲み比べたところでは、苦みのバンホーテン、香りのバローナ(&森永)といったところで、他はもう一度買うかと言われれば躊躇するのも事実ではありますが、味のバラエティを楽しんできた身からするとかなりつまらない状況です。でも、仕方ないんでしょうねぇ、売れないんでしょうから。

☆ ココアの入れ方雑感

いろいろと入れてきましたが、

• 日欧のココアバター24%程度のココアは、「ココア - 3, 砂糖 - 5, 牛乳 - 7の割合で練って、それに60の牛乳を加え」る。(実際の分量は、作りたい量に応じて、かけ算してもらったらいい。)
• アメリカ系のココアバター12%程度のココアは、「ココア - 1, 砂糖 - 3, 牛乳 - 3の割合で練って、それに25の牛乳を加え」る。(実際の分量は、作りたい量に応じて、かけ算してもらったらいい。)

が基本的な入れ方だと思っています。ここを押さえておけば、まずまずの味になるはずです。ただ、ココアも開けてからしばらく経つとやっぱり酸化してきて、酸味が出てきます。バンホーテンもそうだし、バローナもそうでした。バローナは1kg買ってしまって、子供も結構な勢いで飲んでいて使うのも結構早かったんですが、開けて一ヶ月経ったあたりではかなり酸味が出てしまっていました。(香りも飛んでしまっていますが。)ここら辺、姑息な対応ではありますが、砂糖の量を減らすと若干ごまかせます。一割くらい砂糖の量を減らすと酸味が薄らいで元の味に戻ったような気になります。甘みが足りないという感じもこのくらいだとないです。

ココアの味の点からいうと、砂糖の量とかココアの量は、実は意外と鷹揚です。ちょっと違っても思ったほど味に変わりはないと思います。逆に何でこんなことが味に影響するの?と思うのが、練る牛乳の量と練る時間。練る牛乳の量は、粉によっても違うし、粉の鮮度でも違います。練り上がったときにちょうどいい粘度になる分量があるのですが、今のところはたまにうまくいくといったところで、「この条件ならこの量」というのをつかみ切れていないので、まだ試行錯誤状態です。あと、「ン百回練る」なんて書いていますが、その丁度いい分量の牛乳で練ると、・最初は余り粘性のない状態から、・砂糖が溶けて粘性が出て、・更に練っていると今度はココアが溶けてきて粘性が落ちる、というそういう経過をたどります。(全く持って経験的な話で、科学的な裏付け、検証などは一切ないですが。)なので、ベストの練りは、☆丁度いい牛乳の量で、☆粘性低→粘性高→粘性低の過程を経て、ココアバターが溶け出して、なめらかになってつやが出た状態です。こういう感じで練れるとベストの味になります。こういうベストの練りはなかなかないんですけど。

(2008年 9月 7日　記)