☆ 前口上
コーヒーは子供の頃から好きで飲んでます。日に四杯も飲まないので、飲む量は多くないと思いますが、こだわりはあるので、結構手間をかけて飲んでます。世にコーヒー好きは多いので、私の話なんぞは自己流の自己満足でしょうが、ちょっと語りたいと思います。
☆ SilverSackのコーヒーの入れ方
用意する物
- 私愛用のコーヒーカップ(大型で240cc位入る)
- カリタ式のドリッパ(底の穴が三つのタイプであること)
- カリタ式大型メジャースプーン一杯(10g)のコーヒー粉(石田太陽堂コーヒー店の深炒りブラジル)
- ペーパーフィルター(特に指定銘柄なし。)
- コーヒーシュガー 茶さじ山盛り二杯(10g位)
- ブライト 茶さじ一杯
手順
- ペーパーフィルターをドリッパにセットし、ドリッパをコーヒーカップにセットします。
- ドリッパにお湯を注ぎ、ペーパーフィルターをドリッパに密着させ、コーヒーカップを温めます。
- コーヒーをドリッパに入れ、満遍なく濡れるよう少しずつお湯を注ぎ、コーヒーの上に2mmほどお湯が残る状態にします。
- 40秒放置した後、ドリッパの上の縁から2cmのところまでお湯を注ぎます。
- 10秒放置した後、ドリッパの上の縁から2cmのところまでお湯を注ぎます。
解説
- ドリッパには、メリタ式(底の穴が一個のタイプ)とカリタ式(底の穴が3このタイプ)があります。メリタ式は、お湯を一回に全部注いで作るタイプなので、失敗がありませんが、あっさりとした味になります。メリタ式でいれるなら、より手軽で味も遜色ないということで、コーヒーメーカーで入れる方を選びます。カリタ式は、複数回数に分けてお湯を注ぐので、お湯の注ぎ方で味がいろいろと変わりますが、メリタ式よりメリハリのついた味になります。私は、メリハリのついた味の方が好きなので、カリタ式です。上記の入れ方は、試行錯誤して、決まったお湯の注ぎ方です。ただ、きっとコーヒー豆が変わればベストのお湯の注ぎ方もまた別だろうと思います。
- コーヒー豆は、「石田太陽堂コーヒー店」の深炒りブラジルに決めてます。要するに深炒りのブラジルが欲しいんですけど、鮮度が良くって深炒りのブラジルというと私の周りではここしかないんですね。
- コーヒーを入れる前にドリッパ/カップにお湯を注ぐのは、一つはペーパーフィルターをドリッパに密着させてコーヒーのでを良くすること、もう一つはコーヒーカップを温めることです。コーヒーカップを温めておくと、変な酸味が出なくなります。
- 「蒸らし」と呼ばれる少量のお湯を注ぐ行程ですが、目的は、ひとつはコーヒーを出やすくすること、もう一つはコーヒー内の空気を逃がしてお湯がスムーズに通りようにすることです。ペーパーフィルターをドリッパに密着させる作業と並んで、これをやることによって、お湯がスムーズにドリッパ内を流れ、よけいなえぐみが出なくなります。蒸らしに失敗するとドリッパの下からコーヒーがぽたぽたしか落ちず、煎れるのに時間がかかって、えぐい味になります。余談ですが、蒸らしの時にコーヒー豆の鮮度がわかります。新しい豆は、蒸らしの作業の時に非常に泡が立ちます。古い豆は、泡が出ません。
- 私は、砂糖もクリームも入れます。「コーヒー好きとしては邪道だ。」と結構いわれるのですが、コーヒーの酸味はあまり好きではないので、クリームで酸味を殺して飲むというのが、私の流儀です。クリームは、「ブライト」と決めてます。雪印の「クリーマ」がベストなんですが、例の事件で手に入らなくなってしまいました。「ブライト」「クリーマ」を選ぶ理由は、甘みがあまりなく、クリームの丸みだけの味なので、コーヒーによけいな味を付けないところです。定番の「クリープ」は、私にとっては・甘みが強すぎる、・牛乳の香りが強くてコーヒーの香りを変えてしまう、・高価、という点でペケです。「マリーム」は、それ自体が独特の味持っているので、コーヒーの味がかなり変わってしまいます。インスタントには合うと思いましたが、コーヒーの味がしっかりしている場合は、ペケです。「クレマトップ」とかの液体のものもよけいな味を付けないものが多いですが、少々コーヒーが水っぽくなる感があって、粉状のものの方がベターというのが私の結論です。
☆ コーヒー豆の選び方
よく、ブラジルとかモカとかの豆の種類の酸味、苦み、コクなどのバランスを表した表で、豆を選択するケースがあると思いますが、あれをあんまり信じすぎてもいけません。豆の焙煎の内容も吟味しなければならないと思います。
私がブラジルを好むのは、苦みの中にほのかな酸味があるからですが、こうなるためには結構深めの焙煎をしなければならないようです。私の近所の「石田太陽堂コーヒー店」以外は結構浅めの焙煎で、その場合はかなり酸味のきつい味です。以前上のバランス表で「ブラジルは酸味が強い」としてあって「ウソつけ!!」と思った記憶がありますが、謎か解けました。
で、コーヒー豆の選び方ですが、ひたすら飲んで、・好みの豆の種類と・その豆の好みの焙煎度合いを見つけて、・それを鮮度良く供給してくれる販売店を見つける、ということになると思います。好みの焙煎度合いというのが、結構難物かもしれません。最近は、買う時に焙煎してくれる店も出てきているので、そんな所だとうまい具合にできるかもしれません。
☆ コーヒー豆の味について
味のバランス表はあんまり参考にならないと書きましたが、「しかし、んじゃ、豆の種類による味の差ってどう利いてくるのか。」について、書きます。
苦みというのは、基本的には豆の種類よりは焙煎の問題だと思います。酸味は豆の種類の問題だと思います。ただその違いは強弱の問題ではなくて、質の違いの問題なので、バランス表で示す酸味の強弱は、あまり意味がないと思っています。
質の違いとなってくると文字で表現するのは至難の業になるので、「ひたすら飲んでください。」ということになるのですが、私の経験の範囲で書いてみます。
- ブラジルの酸味は、まろやかな酸味といえると思います。
- 酸味の強い豆の代表といわれるキリマンジャロは、ブラジルとは逆にシャキッとした酸味です。えぐ味などを出さずに酸味をうまく出したキリマンジャロなどを飲んだりすると実に品のある味になって「コーヒーの貴婦人」と呼ばれる理由がわかります。
- 酸味の弱いコーヒーということで、マンデリンを試したことがあります。評判の通り酸味の少ないコーヒーでしたが、飲んだ印象では「なんとも色気のない味やなぁ。ここまでいくともちっと酸味があった方がいいなぁ。」ということになりました。
- モカなども中程度の酸味ということで試してみましたが、バランスとブラジルに似ていますが、酸味の差が味の差になっていました。文学的な表現になりますが、モカはまじめ、ブラジルは気さく、といった印象でした。シャキッとした酸味かまろやかな酸味かという点での差だと思います。
- 酸味だけではなくなりますが、コーヒーの最高峰といわれるブルーマウンテンはやはり最高峰といえます。品が良くてかつ柔らかな酸味はブルーマウンテンにしかない至極の味です。
(2003年6月22日 記)
