☆ ゴーヤーチャンプルーの作り方

材料(1人分)

豚薄切り肉	100g
ゴーヤー	1/2本
綿ごし豆腐	半丁(150g)
卵	1個

調味料

ゴーヤーをつけておく塩水	水1Lに塩10g。
豚肉に下味をつける付け汁	水-40cc、酒-10cc、塩-2g、粉末ダシ-2g。

作り方

1. 豚肉を付け汁につけて、30分くらい置きます。
2. ゴーヤーを縦に二つに切り、真ん中の種がある白い部分を取り除きます。スプーンを使うと楽でしょう。その後、2mm程度の厚さに切り、塩水につけます。塩水につけるのは、苦みを取るためで、短くつければ苦みが残って、長くつければほぼ気にならないところまで、取れます。大体10分くらいで苦みは取れるので、これがMAXでしょうか。つけすぎるとゴーヤーがシナシナになってしまいますし。
3. 鍋を熱し、豚肉を炒めます。(火を弱めても良いので、油を引かずに炒めた方が肉の味が残ります。)
4. 豚肉の赤身が消えたら、ゴーヤーを入れます。一通り火が通ったら(2分くらい)、豆腐を入れて更に炒めます(1分くらい)。
5. 豚肉の付け汁を入れ、コショウを振って、味をつけます。
6. 溶き卵を入れ、ほどよく火が通ったら(半熟か良く火を通すかは、好みで)完成です。

☆ 沖縄料理

香港にいた時、フードコートに沖縄料理屋がありました。えらく美味で沖縄料理のファンになりました。そこは、ゴーヤーチャンプルー、塩焼きそば、豚のショウガ焼き、チャーハンとかがあって、全て同じダシなのですが、どれも今まで食べたことない味で、一週間の昼飯が全部その店でも全然大丈夫でした。(ただ、その店は、調理の段取りが悪く、頼んだものが出で来るまでえらく時間がかかって、客がいつも怒っていたので、そんなに長く続かなかったのですが。最後の方は、注文とってる女性が客の怒りに耐えきれずに一週間持たず、毎週変わっていたなんて状況になってました。)それがつぶれた後も会社の近くには、沖縄料理屋があってゴーヤーチャンプルーは、週に一回は必ず食べてました。

京都に帰ってきて、日本のスーパーで買い物をしてみると、結構ゴーヤーが売っていて、「こりゃ、ゴーヤーチャンプルーの作り方を覚えんとな。」と思いました。例によって、ネットから落としたレシピで作り始めたのですが、また例によって、思った味にならず上の作り方でイメージに近い味になりました。

昔、ナベをしたあと雑炊をしていたのですが、豚ちりをした後の雑炊が結構まずかったんですね。で、豚だしというのは、なかなかの難物だと思っていたのですが、それをこれだけおいしくしてしまう沖縄料理は何てすごいんだろうと思いました。ほんと豚肉をおいしく食べるという点では沖縄料理に叶うものはないと思います。そこら辺の工夫は上の通りで、豚だしと魚のだしの合わせ技ということなんですね。なーるほど。

(2012年11月 3日　記)