☆ 麻婆豆腐の作り方

材料(1人分)

豚挽肉	50g
綿ごし豆腐	半丁(200g)
長ねぎ	1/4本

調味料

豆板醤(ユウキ)	3g(大さじ一杯)
甜麺醤(ユウキ)	2g(小さじ1/2)
おろしニンニク	5g(小さじ1/2)
中華スープの素	2g(小さじ1/2)
片栗粉	4g(小さじ1/2)
花椒	2g(小さじ一杯)

作り方

1. 花椒をすり鉢ですり、網で漉して粉だけにします。
2. 豆板醤、甜麺醤、おろしニンニク、ラー油、花椒(上記で擂ったものの半分)を混ぜて合わせ調味料を作ります。中華スープの素を150ccのお湯で溶いて、スープを作ります。片栗粉を20ccの水で溶いて、とろみの元を作ります。
3. 豆腐を2.5cm角くらいの大きさに切ります。長ネギはきざんでおきます。
4. 中華鍋を熱し、鍋から煙のようなものがたつようになったら、サラダ油(大さじ一杯強)を入れます。
5. 豚挽肉を入れて、赤身が完全に取れるまで炒めます。
6. 2で作った合わせ調味料を入れて、豆板醤の油が沸騰するまで、更に炒めます。
7. スープを入れ、スープが沸騰したら、豆腐と長ネギを入れます。
8. 鍋を揺すりながら、2分ほど煮込んだら、とろみの元を入れます。
9. 均等にとろみがつくようにゆっくりへらでかき混ぜながら、強火で1分煮込みます。
10. 器に盛った後、残しておいた花椒粉をかけます。

☆ 幻の麻婆豆腐を求めて

麻婆豆腐は、日本人が中国人以上に好きな中華料理の一つでしょう。私にとっては、香港の尖沙咀の北京道の地下にあった四川料理屋(もうしばらく前につぶれたので、名前も忘れてしまいましたが。)の麻婆豆腐が、幻の、というか、伝説の麻婆豆腐となっています。で、自炊を始めて、麻婆豆腐をマスターしようと決めた時に、目標となったのが、その麻婆豆腐です。

私にとっての麻婆豆腐デビューは、丸美屋の麻婆豆腐の素で作った麻婆豆腐で、大抵がご飯一膳しか食べない私が、一袋(三人分)作って、ご飯三膳食う、というくらいの好物で、元々好きな食べ物だったのですが、その尖沙咀の麻婆豆腐は、とろみなし、甘みは殆どなくキレの良い辛さ、真ん中に花椒が山のように盛ってあってそこを食べると舌がしびれる、と、非常に攻撃的な味で、私は一発で虜になってしまったのでした。

☆ ようやっと満足のいくものができました

で、試行錯誤の上、落ち着いたのが、上の内容です。味は、豆板醤と甜麺醤と花椒粉の量で調整します。上の分量は、四川料理の舌がしびれるような辛さを強調するため、豆板醤の量は少なめ、逆に花椒粉の量は多めです。唐辛子の辛さを主にしたければ、豆板醤を増やして、花椒粉を減らします。甘口が良ければ、豆板醤と花椒粉を減らして甜麺醤を増やします。なんていってますが、好みの幅は広いモンで、上のレシピは私にとってはサイコーなのですが、家族全員で食べる場合は、家内は花椒が嫌いでなしバージョン、娘は辛いのが極端にダメで、なんと豆板醤なしバージョンなんてことになってます。それから、豆板醤については、メーカーによって味のばらつきが大きく、分量は大きく異なります。香港にいた時は李錦記の豆板醤で、この時は25g使っていました。香港では他に八珍の豆板醤もあったのですが、こちらの場合は20gでした。ユウキのは、これらに比べると圧倒的な辛さです。

調理上のポイントは、挽肉は、しっかり炒めること、それから豆板醤もパチパチいうまでしっかり炒めること、です。試行錯誤している中で思ったのですが、豆板醤と甜麺醤があれば、好みの味を自由に調節できるし、必要なものはそれくらいなので、意外と作りやすいです。和食の煮物に比べると調理時間が短いのですが、自炊する身としてはそれもありがたいです。中華が作れるようになると自炊が楽になるな、と思いました。

目標の麻婆豆腐に近づけるためには、なにはなくとも痺れる辛さなのですが、ここが一番苦労しました。結局分かったことは、香港に売ってる花椒粉は中国のやつと全然味が違う、ということでした。なんか、香港の花椒粉は、胡椒みたいな味でした。以前、ネーザンロード沿いにあった四川料理屋で食べた麻婆豆腐が、胡椒みたいな辛さで、メチャメチャ違和感あったのですが、これで謎が解けました。で、結局、中国出張の時に花椒粉を買ってきて、めでたく目指す麻婆豆腐ができあがったのでした。日本で売ってる花椒粉はどうなんでしょう??

(2009年12月19日　記
2012年 2月 5日　更新
2015年 2月21日　更新)