梅シロップ(2022年) - [SilverSackの自画自賛]

梅シロップ作り、5年目です

梅シロップづくりも5年目になりました。今までの教訓を踏まえて、今年は、

梅は、凍らせもせず、竹串で穴を開けることもせず、そのままつける。凍らせると果汁が出切らない。穴を開けると果肉も出てきて、果汁が濁る。
梅は、豊後梅を使用する。古城梅、白加賀は、酸味の中に若干渋みがあるが、豊後梅は渋みがなく、スッキリとした酸味で、シロップにはこれが良さそう。南高梅は、コクがあってまろやかで、これも悪くないが。
これまでは、梅-1Kg、砂糖-1Kgの割合で作ってきたが、この割合だと甘過ぎ。梅-1Kg、砂糖-250gで漬けたものに砂糖を足して味を調整したところ、梅-1kg、砂糖-700g位がよさそう。梅-1kgから出る果汁は大体700g位なので、果汁ベースで1:1といった感じ。
飲む時は、3倍希釈(シロップ-40g、水-80cc)位で飲むが、それだと120gの梅ドリンクに入る砂糖は20g。砂糖だけで80kcal位あるので、かなりの高カロリー飲料になる。カロリーを抑えるため、砂糖700gは、砂糖300g + パルスイート(甘さ4倍)100gに置き換える。これでカロリーは半分程度に抑えられる。
梅は、ネットで購入する。店頭で買うよりもはるかに青い梅が手に入る。
果汁が出切ったら、酸化を抑えるため、光、熱を極力遮断するよう茶色のガラス瓶に移し、暗所で保管する。

梅シロップ作成中

まずは、豊後梅をネットで10kg買いました。6/22に到着して、その日のうちに漬けました。手元には、8L瓶が1瓶、5L瓶が2瓶、3L瓶が2瓶あるのですが、8L瓶に3.75Kg、5L瓶に2.5Kg入り、3L瓶に残った1.25Kg入れて、最後の1瓶は余りました。次の週末、スーパーで南高梅(もう結構黄色かったですが)を見つけたので、もう2Kg買って3L瓶に漬けました。こんな感じです。

漬け始めてから三週間経ったところです(南高梅は2週間半ですが)。一般的にできあがりとされる時期です。当たり前ですが、私が漬けたものもほぼ完成です。

今年の梅シロップ作りの結果は

とりあえず、梅12Kgから、梅シロップは10.5Kgできました。一升瓶5本ほぼ一杯です。今年は、目論んだ通りにはいきませんでした。

まず、上の写真を見てもらったら分かりますが、発酵させてしまいました。シロップが濁っている瓶が二つありますが、それです。梅が送られてきた箱に梅シロップの作り方が書いてあったのですが、特に梅をアルコール消毒するとは書いていなかったので、後半の3瓶はアルコール消毒を省いてしまったのです。比較的できあがりの早かった3L瓶(梅1.25Kg)は発酵しませんでしたが、5L瓶(梅2.5Kg)と3L瓶(梅2Kg)は発酵してしまいました。特に黄梅で作った南高梅の3L瓶はバナナのような香りがしていて、「こりゃいかん」と思いましたが、開けずに我慢しました。この2瓶は加熱消毒して、瓶に保存中です。

もう一つは、どうも砂糖300gでは浸透圧が低かったようで、梅果汁が余り出なかったのです。1Kgから650g位の梅果汁が出ることを期待していたのですが、実際は450gに留まってしまいました。やっちまったなー。でも、ちょっと腑に落ちないところもあります。1ヶ月ほど前に古城梅でやった時は、うまい具合に果汁が出たので、砂糖が少なければ必ず出が悪くなる訳ではなさそうに思うのです。豊後梅が果汁が出にくい品種なのか、パルスイートを入れると果汁の出が阻害されるのか。ここら辺は分かりません。

肝心の味ですが、南高梅(黄梅)は、発酵しましたが、梅の味も酸味もしっかり出ているので、これで完成とします。発酵は、味に厚みを加える方向で作用したようです。発酵しない味の方が好きですが、これはこれでありかも、とも思います。豊後梅は、完全に甘みが勝った味になっているので、これはダメです。ガッカリ。なんとかしたいので、追い梅をします。幸いにもまだ豊後梅の朝摘みを売っていたので、買いました。さて、どうなるでしょうか。

過去の梅シロップの記事

(2022年 7月23日　記)

追い梅の結果です

追加で買った梅は、7月20日に着きまして、即刻追い梅しました。で、結果は…

全部、もれなく発酵しました。一週間経った頃に全瓶発酵が始まりまして、平日は面倒見る暇がなかったので、7月30日に梅を取って加熱消毒しました。ですが、完全にアルコール発酵してます。更にアルコール発酵以外の発酵(そこまでいくと腐敗か)していて、不快な匂いも若干混じっています(泣)。3月に同じようなことをやった時は発酵はごくごく僅かだったので、気候の影響も大きいように思います。

飲んでも腹を壊したりしないので、腐敗はしていないと思います。梅果汁は大して出なかったのですが、発酵で糖分がアルコールに変わったせいか、甘みはかなり抑えられました。しかし、目指した味とは大きく違うなぁ。今年の梅シロップ作りは大失敗でした。

来年のために、今年の教訓を踏まえて、作り方を残しておきましょうか。

梅は、豊後梅or南高梅。南高梅は、梅の味が濃いので、砂糖の量が多少アバウトでも梅シロップの味になってくれるが、豊後梅はさっぱりとした味で、砂糖の加減が難しい。
梅は、水洗いした後、竹串でヘタを取って、焼酎でアルコール消毒。
梅と砂糖の割合は、梅1Kgに対して、砂糖700gがよさそうなので、これで作る。砂糖を低カロリー甘味料に置き換えることはしない。砂糖の量を減らすと、浸透圧が低くなるので、梅果汁の出が悪くなる。高カロリー飲料となるが、そういうものと思って飲む。
梅の実がしぼんで、シロップの底に沈むようになったらできあがり。恐らく3週間から4週間で完成の筈。
できあがったシロップは、色の濃い一升瓶に入れて、冷暗所に保管する。

(2022年 8月13日　記)