• まずは南高梅から

南高梅と豊後梅を漬けますが、南高梅は5月末に和歌山から、豊後梅は6月末に青森から届きますので、丁度南高梅ができあがった頃に豊後梅が届く感じです。で、まずは南高梅から漬け始めました。

• 梅は、なるべく大きいサイズを選ぶ。
• 梅と砂糖の割合は1:1。
• 漬け瓶も串も一升瓶も全てちゃんと洗浄・消毒する。
が、昨年の教訓です。

で、こんな感じで漬けました。

1. 必要な器財を用意。a) 漬け瓶(3L x 2、5L x 1)、b) 鉄串、c) エタノール(消毒用)、の3つ。
2. 南高梅を5kg購入する(購入先は、「紀州の旬マルシェ　紀の」)。5月初め頃に注文を受け付け始めるので、その頃に注文。4Lがあったので今年はそれを注文。
3. 発注先から発送の案内が来たら漬け瓶を洗浄、消毒する。a) 洗剤で洗い、b) その後消毒用アルコール(焼酎ではなく、薬局で売っているもの)で消毒。それを一晩おいて乾燥する。
4. 梅が着いたら、水洗いし、エタノールにつけた後、乾かす(「紀州の旬マルシェ　紀の」さんによれば、南高梅はあく抜きはいらないそうです)。
5. 鉄串でヘタを取る。ヘタを取った後に残る根元も取る。鉄串はヘタ取り20個くらいの間隔でエタノールで消毒する。
6. 1kgほどヘタを取り終わったら、漬け瓶に入れ、その後グラニュー糖を1kg入れる。
7. これを梅がなくなるまで繰り返す。
8. できあがった瓶は保管位置に移動し、光が当たらないように覆いをかぶせておく。
9. 一日に一回揺すって、梅と砂糖にムラができないようにする。
10. 二週間程経つと全ての梅が梅果汁の中に浮くようになるので、a) 梅果汁が瓶の中を回転して梅が梅果汁の中を移動するように揺する、b) 瓶を瓶の縦の中心軸を中心に回転させ、梅果汁が底に溜まった砂糖を巻き上げるようにする、というように揺する。これも一日に一回。

南高梅は、5月28日に到着して、その日のうちに漬け込み、シロップの完成は、6月22日でした。25日間、3週間半ですね。









消毒は念入りに行ったつもりでしたが、完璧ではなかったようです。シロップ完成時の写真の右側の瓶のシロップが若干濁っているのが分かりますかね。これがわずかに発酵しました。こちらは、加熱消毒した上で瓶詰めです。

漬けていた瓶を洗っていて気づいたのですが、取っ手のバンドを外したところ、そこがベタベタしていました。ここに菌がいたんですね。ちゃんと分解して洗わないとダメです。ところで、これにこりて蓋やパッキンや取っ手を煮沸消毒したのですが、変形して使えなくなってしまいました。これも教訓でした。

• 次は豊後梅

豊後梅は、6月27日に到着しました。南高梅を6月22日に完成させたのは、実は豊後梅が到着するのが分かっていたからというのもありました。

• 梅は、なるべく大きいサイズを選ぶ(こちらはLサイズ)。
• 梅と砂糖の割合は7:5。
• 漬け瓶も串も一升瓶も全てちゃんと洗浄・消毒する。
が、昨年の教訓です。

で、こんな感じで漬けました。

1. 必要な器財を用意。a) 漬け瓶(5L x 2、8L x 1)、b) 鉄串、c) エタノール(消毒用)、の3つ。
2. 豊後梅を7kg購入する(購入先は、「みちのく処　わっつど」)。注文受付は、5月初め頃なので、この頃注文する。ちなみに今年の最大サイズは、例年と同じLサイズ。これに使用するものとして、グラニュー糖を5kg用意する。
3. 発注先から発送の案内が来たら漬け瓶を洗浄、消毒する。分解できるところは全て分解した上で、a) 洗剤で洗い、b) その後消毒用アルコール(焼酎ではなく、薬局で売っているもの)で消毒。それを一晩おいて乾燥する。
4. 梅が着いたら、2時間ほど水に浸してあく抜きをする。その後、水洗いし、エタノールにつけた後、乾かす。
5. 鉄串でヘタを取る。ヘタを取った後に残る根元も取る。鉄串はヘタ取り20個くらいの間隔でエタノールで消毒する。
6. 1.4kgほどヘタを取り終わったら、漬け瓶に入れ、その後グラニュー糖を1kg入れる。
7. これを梅がなくなるまで繰り返す。
8. できあがった瓶は保管位置に移動し、光が当たらないように覆いをかぶせておく。
9. 一日に一回揺すって、梅と砂糖にムラができないようにする。
10. 二週間程経つと全ての梅が梅果汁の中に浮くようになるので、a) 梅果汁が瓶の中を回転して梅が梅果汁の中を移動するように揺する、b) 瓶を瓶の縦の中心軸を中心に回転させ、梅果汁が底に溜まった砂糖を巻き上げるようにする、というように揺する。これも一日に一回。

豊後梅は、6月27日に到着して、その日のうちに漬け込み、シロップの完成は、8月4日でした。39日間、5週間半ですね。









こちらは、発酵する様子は全くなく、洗浄・消毒は成功しました。分解して洗浄した上で乾燥というのが基本なんですね。消毒どうするんだろと思いながらググっていた時「洗剤で洗って乾燥させれば大抵の菌は死にます」と書いてあったんですが、それが一番的を射ていたんですね。こちらは5週間半と長い時間漬けていたのですが、数粒くらいなかなか果汁が出てくれない実もあったりするので、この位は漬けておきたいところでした、元々。

• できた梅シロップは目論見通りだったか

昨年の計測で、同じ重さの梅でも出てくる果汁の量は結構差があって、それに合わせて砂糖の量を調整しないとダメということが分かって、今年はそれに従って分量を調整したのですが、結果はどうだったか。

梅の種類	梅の量	砂糖の量	出た果汁の量	できた梅シロップの量	果汁率
南高梅(4L)	5.25kg	5.25kg	3.644kg	8.894kg	69%
豊後梅(L)	7kg	5kg	4.479kg	9.479kg	64%

調整した甲斐はありました。ただ、南高梅は、4Lにしたのに果汁率が下がって、そこはちょっと当てが外れました。味は、南高梅がちょっと甘め、豊後梅が甘さちょっと足りなめ、という感じでここは来年の課題ですね。来年は、南高梅は漬ける期間を5週間に延長、豊後梅は砂糖を5kgから5.5kgに1割増しですかね。さあ、来年もまた頑張るぞ。

• 過去の梅シロップの記事
• 梅シロップ(2023)
• 梅シロップ(2022)
• 梅シロップ(2021)
• 梅シロップ(2020)

(2024年 8月10日　記)