梅シロップ - [SilverSackの自画自賛]

今年の梅の購入先

天候不順で、梅は不作となったようです。で、今年も新しいところをトライしました。今年の購入先は、南高梅が「やさしさの梅樹園プラムレディ」、豊後梅が「なんでも屋さん＜本店＞」。プラムレディは、和歌山みなべ町の梅農家さんで、超王道の店。なんでも屋＜本店＞は、長野県の店でした。いつもは、南高梅が6月について、豊後梅が7月に着くんですが、今回は、南高梅が6月5日、豊後梅が6月6日とほぼ同時につきました。着いた梅はこんな感じでした。

南高梅は4Lとのことだったので、5kgにしました。一方、豊後梅はLとのことだったので、6kgにしました。見てくれは、上の写真の通りですが、南高梅はちょっと熟してますね。青梅と呼ぶのはちょっと厳しいか。近所のスーパーの梅に比べたら、断然こっちですが。豊後梅はしっかり青梅でいい感じです。ところでプラムレディさんの南高梅は260gほどおまけがありましたが、なんでも屋さんの豊後梅は200gほど注文した量に足りませんでした。おいっ。

漬け方

漬け方は例年通りです。ここ数年、準備不足で端折る手順が出てきてそれが原因で発酵してしまうというのが続いていたのですが、今回は端折る手順もなくちゃんと漬けられました。

必要な器財を用意。a) 漬け瓶(南高梅は5L x 2、豊後梅は5L x 1、8L x 1)、b) 鉄串、c) エタノール(消毒用)、の3つ。
発注先から発送の案内が来たら漬け瓶を洗浄、消毒する。a) 洗剤で洗い、b) その後消毒用アルコール(焼酎ではなく、薬局で売っているもの)で消毒。それを一晩おいて乾燥する。
梅が着いたら、梅を数時間水につけて、あく抜き(南高梅は、省略)。
鉄串でヘタを取る。ヘタを取った後に残る根元も取る。
水洗い、ヘタ取りが終わった梅は、消毒用アルコールにくぐらせてから、新聞紙の上に並べて、1日おいて乾かす。
漬け瓶に梅と砂糖を入れる。割合は、南高梅(4L)は、梅5kgに対して砂糖5kg、豊後梅(L)は、梅6kgに対して砂糖4kg。目指すできあがりのバランスは、梅果汁45%、砂糖55%の割合。
詰め終わった瓶は保管位置に移動し、光が当たらないように覆いをかぶせておく。3.4日はこのまま放置。
3.4日するとある程度果汁が出るので、瓶を瓶の縦の中心軸を中心に回転させ、梅果汁が底に溜まった砂糖を巻き上げるように揺する。砂糖をなるべく早く果汁に溶かすため。
二週間程経つと全ての梅が梅果汁の中に浮くようになるので、果汁が攪拌されるよう瓶全体を揺する。何もしない状態だと、砂糖が下に溜まり、梅果汁は上に溜まっていて、シロップの濃度にムラがあるので、これを解消するため。

漬け始めと漬け上がり

南高梅は、6月6日に漬け始めて、漬け上がりは7月11日でした。5週間漬けてましたが、果汁が出切ったという感じではなかったですね。豊後梅は、6月7日に漬け始めて、漬け上がりは7月5日でした。こちらは果汁の出が今までにないくらい早くて、3週間でほぼできあがってました。後の2週間は果汁を搾り取りきる期間でした。こんな感じです。

南高梅のシロップがちょっと濁ってますね。これは発酵したわけではなくて、梅が熟していた関係で、中の果肉まで出てきたっぽいです。やっぱり梅シロップは青梅がいいです。

できあがり

今年は、無事全瓶発酵させずに完成することができました。めでたし、めでたし。目論んだ仕上がりになったかは、以下の通りです。

梅	梅の量	砂糖の量	出た果汁の量	梅シロップの量	果汁/梅比	砂糖/シロップ比
南高梅(5L)-1	2,636g	2,505g	1,785g	4,290g	67.7%	58.4%
豊後梅(5L)-2	2,627g	2,503g	1,763g	4,266g	67.1%	58.7%
豊後梅(8L)	3,486g	2,400g	2,213g	4,613g	63.5%	52.0%
豊後梅(5L)	2,309g	1,600g	1,401g	3,001g	60.7%	53.3%

砂糖の割合は55%を目指したのですが、南高梅は思ったほど果汁が出ず58%台に、豊後梅は思ったより果汁が出て53%前後になりました。やっぱり生き物相手なので、目論んだとおりに行くとは限りませんね。ですが、結果オーライでした。豊後梅は、スッキリとした酸味が特長なのですが、砂糖の割合がこの位の方が梅の味が残っていい感じです。一方南高梅は、厚みのあるこってりとした酸味が特長なのですが、これとのバランスだとこの位の砂糖の量でも甘すぎるとはなりませんでした。発酵もせず量も大丈夫、味も満足のいく結果で、会心の出来となりました。

(2026年 7月18日　記)

以前の記事

梅の実、二年連続不作

天候不順、春先の雹被害などで、昨年に続き今年も梅は不作となったようです。毎年お世話になっている「紀州の旬マルシェ　紀の」、「みちのく処　わっつど」さんとも「例年と同じ質の梅はお渡しできません」との通知が通販ウェブサイトにありました。値段も例年の倍。今年は他の所を当たってみることにしました。

今年の購入先は、南高梅が「ひらそ農園」、豊後梅が「青い森の店」。ひらそ農園は、大分の梅農家さんで、例年と同じ値段で提供していました。青い森の店は、なんとなくで選びました。

まずは南高梅から

ひらそ農園から梅が届いたのは、5月27日でした。例年通りですね。量は、5KG。届いた梅はこんな感じでした。

サイズはLって感じですかね。昨年、一昨年は、3Lとか4Lとかで漬けていたのですが、Lサイズとなると果汁の量が減りますから砂糖の量を変えないといけないですね。梅:1KGに対して砂糖:1KGの予定でしたが、800gに変更しました。

次は豊後梅

豊後梅は、6月26日に到着しました。量は、8KG。サイトの口ぶりだと、サイズが小ぶりのようだったので、ちょっと増やしました。届いた梅はこんな感じでした。

サイズはLより更に小ぶりな感じですかね。恐らく果汁の量は減るでしょうから、砂糖の量を梅:1KGに対して700gに減らしました。

砂糖の量が正しかったかどうかは、完成時に検証です。

漬け方

漬け方はこんな感じです。今年は、漬ける前の工程を丁寧にやりました。豊後梅は水につけてアク抜きをして(南高梅はいらないということなので省略)、水洗い後ヘタ取りをした後アルコールにくぐらせた(南高梅は消毒用アルコールの補充を忘れ、この工程を割愛)後1日乾燥させました。今までは、ついたその日に漬けていたのですが、今回は1日2日おいてからの漬け込みになりました。

必要な器財を用意。a) 漬け瓶(南高梅は3L x 2、5L x 1、豊後梅は5L x 2、8L x 1)、b) 鉄串、c) エタノール(消毒用)、の3つ。
発注先から発送の案内が来たら漬け瓶を洗浄、消毒する。a) 洗剤で洗い、b) その後消毒用アルコール(焼酎ではなく、薬局で売っているもの)で消毒。それを一晩おいて乾燥する。
梅が着いたら、梅を数時間水につけて、あく抜き(南高梅は、省略)。
鉄串でヘタを取る。ヘタを取った後に残る根元も取る。
水洗い、ヘタ取りが終わった梅は、消毒用アルコールにくぐらせて(南高梅は痛恨の割愛)から、新聞紙の上に並べて、1日おいて乾かす。
漬け瓶に梅1kg、砂糖700g(南高梅は800g)の割合で入れていく。
できあがった瓶は保管位置に移動し、光が当たらないように覆いをかぶせておく。3.4日はこのまま放置。
3.4日するとある程度果汁が出るので、瓶を瓶の縦の中心軸を中心に回転させ、梅果汁が底に溜まった砂糖を巻き上げるように揺する。砂糖をなるべく早く果汁に溶かすため。
二週間程経つと全ての梅が梅果汁の中に浮くようになるので、果汁が攪拌されるよう瓶全体を揺する。何もしない状態だと、砂糖が下に溜まり、梅果汁は上に溜まっていて、シロップの濃度にムラがあるので、これを解消するため。

完成まで

漬け上がるまでの過程をご披露しましょうか。先ずは南高梅。

完成時の写真を見たら分かりますが、一瓶明らかに発酵しています。いや、中蓋がはまらなくて中蓋なしで漬けたやつです。シロップを瓶に移してみると、もう一つの3L瓶の方も発行していました。こちらは中蓋に空気穴のような者が開いていました。ちゃんと密封できないと発酵してしまうようです。密封できる瓶に変えないといけないですね。

次は豊後梅。

こちらは100点満点の漬け上がりです。3瓶とも発酵せず、梅は大半が種の形になって果汁はほぼ全て搾り取れました。いくつか下に沈んでいる梅もありますが、果汁が抜けきると下に沈むようですね。全部沈むまで続けるという選択肢もあるのかもしれません。

出来上がり

出来上がりはこうなりました。

梅	梅の量	砂糖の量	出た果汁の量	梅シロップの量	果汁/梅比	砂糖/シロップ比
南高梅(5L)	2,500g	2,000g	1,692g	3,692g	67.7%	54.2%
豊後梅(8L)	3,556g	2,489g	2,002g	4,491g	56.3%	55.4%
豊後梅(5L)-1	2,310g	1,617g	1,295g	2,912g	56.1%	55.5%
豊後梅(5L)-2	2,222g	1,555g	1,236g	2,791g	55.6%	55.7%

肝心の味ですが、淡泊な味になりました。南高梅も豊後梅も酸味が弱めで、求めている味とはちょっと違います。ここら辺は梅によるものですね。来年は、元の業者さんに戻そうと思います。後は、梅の出来が良くなることをひたすら祈ります。

過去の梅シロップの記事

(2025年 7月26日　記
2025年 8月 2日　更新)