• 梅シロップの作り方(2024年版)

まずは、今年の教訓、反省を踏まえて、来年はこう作るぞ、から。

1. 材料・器財の準備
• 南高梅(3L)を5kg購入する(購入先は、「紀州の旬マルシェ　紀の」)。これに使用するものとして、グラニュー糖を5kg用意する。
• 豊後梅(L)を7kg購入する(購入先は、「みちのく処　わっつど」)。これに使用するものとして、グラニュー糖を5kg用意する。
• 漬け瓶を用意する。(つけ込む材料の量(kg))Lの容量が必要最低限、できれば、この1.5倍あると理想なので、最低22L必要、33Lあると理想。
• ヘタ取り用の鉄串を用意する。
• 消毒用の焼酎を200cc程度用意する。

これで、梅シロップが18.5kg弱できるはずです。毎日コップ一杯梅ドリンクを飲んで、一年で飲みきる量です。

2. 器財の消毒
• 漬け瓶を消毒する。最初は、熱湯(ガラス瓶なので割らないように注意)を瓶全体に回し、その後、少量の焼酎を入れて瓶全体に回す。
• ヘタ取り用の鉄串も、熱湯消毒した後、焼酎で消毒する。
3. 梅の消毒とヘタ取り
• 梅は水洗いした後、焼酎につけ、消毒する。
• 鉄串でヘタを取る。ヘタを取った後に残る根元も取る。
4. 漬け込み
• 南高梅の場合1kg、豊後梅の場合1.4kgの梅を漬け瓶に入れる。
• 1kgのグラニュー糖を上からかける。
• これを各瓶内の量が均等になるように繰り返す。瓶の上いっぱいまで入れても問題ないが、瓶の上1/3位は空いていた方が中身を揺すりやすいのでベター。
• できあがった瓶は保管位置に移動し、光が当たらないように覆いをかぶせておく。
5. 漬け上がりまで
• 最初の一週間は砂糖が溶けておらず、揺すれる範囲でゆする。一日に一回か二回。
• 二週間経つと全ての梅が梅果汁の中に浮くようになるので、a) 梅果汁が瓶の中を回転して梅が梅果汁の中を移動するように揺する、b) 瓶を瓶の縦の中心軸を中心に回転させ、梅果汁が底に溜まった砂糖を巻き上げるようにする、というように揺する。これも一日に一回か二回。
• 1ヶ月ほどでできあがり。できあがった梅シロップは、梅の実を取り除いて、茶色等の光を通さない一升瓶に移し、暗いところに保管する。

今年の漬け込みの様子を載せておきます。













• 梅シロップ作り、2023年の教訓と反省

昨年は、全瓶発酵という大失態に終わったので、今年は無難につけることにしました。梅は、豊後梅-10kg、南高梅-5kgの合計15kg。砂糖の分量は、ちまたにあるレシピによくある1:1では甘さが勝つので、梅の実1kgに対して砂糖0.9kgという割合にしました。この分量はまだ実験レベルです。梅は凍らせもしないし、串で穴を開けたりもしません。果汁を出し切るには何もせずにつけるのが一番というのが私の経験です。

南高梅は、和歌山から買った関係で、5月27日到着、同日漬け込み、6月26日完成でした。豊後梅は、青森から買った関係で、6月21日到着、同日漬け込み、7月20日完成でした。

南高梅は、5L瓶2瓶で漬けたのですが、一瓶発酵させてしまいました。いや、ヘタ取りを台所に置いてあった竹串を使ってやったのですが、これに雑菌があったようです。上で「消毒した鉄串でヘタ取りする」と書いたのはその反省です。

今回は、梅シロップがどれだけできたか、きちんと計ったのですが、これが大きな収穫でした。

梅の種類	梅の量	砂糖の量	出た果汁の量	できた梅シロップの量	果汁率
南高梅(3L)	5.25kg	4.725kg	3.934kg	8.659kg	75%
豊後梅(L)	10kg	9kg	5.897kg	14.897kg	59%

できあがった梅シロップは、南高梅で作ったものが甘み控えめで梅の味が楽しめる味、豊後梅で作ったものがちょっとこれ甘すぎるだろという味なのですが、同じ量の梅から出る果汁の量に大きな差がありますね。梅の実の量と砂糖の割合は一緒でしたが、できあがったシロップは、豊後梅が梅果汁10gに対して砂糖15g、南高梅が梅果汁10gに対して砂糖12gですからそりゃ甘さに差が出るでしょ。

味にこだわろうと思ったら梅からどれだけの果汁が出るか把握した上で砂糖の量を決める必要があるということです。今回の差は、梅の種類よりは梅のサイズ(3LとL)の違いが主因だと思いますが、ここら辺、同じ所から同じものを買って、今年の結果から砂糖の量を計算するのが無難だろうと考えて、作ったのが冒頭の分量です。

あともう一つ思うのは、「えっ、Lサイズ7kgの梅と3Lサイズ5kgの梅から出る果汁の量が同じ??」ということですか。Lサイズ5kgで6000円、3Lサイズ5kgで7000円でしたが、出てくる果汁の量を考えると3Lサイズの方がお得ということになります。こと梅シロップを作るに当たっては、サイズの大きい梅を買った方が得、ということになるのではないかと思います。

さて、今年は発酵したものを除いても19kg位梅シロップができたので、次漬けるまでは持ちそうです。さあ、来年また頑張るぞ。

• 過去の梅シロップの記事
• 梅シロップ(2022)
• 梅シロップ(2021)
• 梅シロップ(2020)

(2023年 7月29日　記)

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• 梅シロップのその後

さて、無事漬け終わったぞ、やれやれ、と思っていたのですが、続きがありました。一升瓶に移した後、発酵してしまったのです。昨年、発酵した梅シロップを入れていた瓶なのですが、どうも洗浄が不十分で、菌が残っていたようですね。やはり発酵対策に関しては、全ての機材、材料をしっかり消毒するというのは、手を抜いたらダメなんですね。今年の発酵は、穏やかなので、今のところ、飲み続けています。味は、寧ろ発酵して良くなった感じ(甘さが抑えられた)ですし、お腹にくることもないので、しばらくはこれで行こうと思います。

(2023年 9月 9日　記)